飲食店の営業時間を決めるのは、簡単です。オーナーが毎日オープンするのに苦にならない時間＋1時間後で良いと思います。ただし、閉店直後の清掃ができていない場合には、＋1.5時間後で良いでしょう。でも、毎朝9時にオープンさせようとすれば、場合によっては7時半にはお店に出勤していないといけないことになります。
その理由は、お掃除、下準備（食材の加工・配達品受け取り、もしくは買い出し）などが必要になるからです。
たとえば冬場や夏場に、エアコンのスイッチをひねるという作業も必要になりますし、場合によってはシャッターを開けたり、外回りのお掃除をしたり、細かなお仕事は結構多いのです。だから開業当時は寝不足や疲労が蓄積することがあります。
お店の利用者がどのような方々か（つまり客層）駅近くでサラリーマンが多いようであれば、お店のニーズは7時台から高まり、8時過ぎには一回目のピークが終了します。でも、私たちの年齢で、連日7時からの開店って、可能でしょうか。無理すればできなことありませんが、揺る気はあっても体がついてこないと言うことはあります。

閉店時間についても同じことがいえます。繁華街であれば、奈良でも11時頃まで客足は期待できます。
でも、毎日11時までお店を開けていられるでしょうか。
つまり自分自身の体力や環境に応じて営業時間を考えると言うことが大切なのですが、一方ではそれによって失うお客様も出てくると言うことは理解しておきましょう。
これは休業日の設定作業でも同じことがいえるでしょう。
土日は自分のために費やしたいという方は、月～金曜日の営業でかまいません。しかし土日に人の通りが多い場所だと、もったいないですね。
従って、100万起業の飲食店は、自身の状況を把握して、それから店作りやコンセプトを定めてゆくというやり方を取ります。
体力に自信がない。家族の応援も期待できないという方に、資金的に満足するからと言って、早朝から人の動きのある駅近くの物件を紹介することは難しいですね。
かといって、一日に50人程度しか観光客の来ないお寺の門前喫茶店を、もうける気持ちが強い方におすすめしても、満足できる数字は稼ぎ出せません。このあたりは、詰めていかないと、答えが出ないばかりか、営業スタイルにも響いてきます。
一覧表にして見ていただけるという物ではなく。ご要望をお聞きして、相談してゆく内容なのです。
また、努力して営業時間を延ばせば、あるいは休業日をへらせばそれなりに来店が期待できるという場所を、探すのが基本です。